诚泰食堂操作流程管理制度2011/02/07

二．原材料采购

1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。
2.．做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度：
（1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。
（2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。
（3）加工人员不用、过期或三无原料。
（4）服务人员不卖、过期或三无食品。

三．食品验收

     每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

四．食品置放加工与清洗

1．食品置放
       蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离； C．成品与半成品隔离。
（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
2．食品加工
      按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3．食品清洗
      荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

五．食品烹饪

    食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

1．烹饪需注意煮透煮熟。
2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
4．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
5．同类食品烹饪多样化。

六．开餐服务

1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2．放置好熟食，并加盖。
3．开餐中保持良好的服务态度，主动询问工厂职工选择菜样，热情微笑服务。
4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为工厂职工服务。

七．食品留样

     专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。

八．餐具餐厅清洁与环境卫生

1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。
2．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3．厨房卫生
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无“四害”。
（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。
4．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

九．冰箱、冰柜

     冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

十．安全教育与管理

1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
2．采取制度化管理。

十一．离岗善后工作

      要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。